Page 16 - SUD LANGUEDOC MAG 2

16

Sud Languedoc Magazine N° 2, Juin 2021

L E S A D R E S S E S I N C O N T O U R N A B L E S

Pour les Grands Buffets, Louis PRIVAT à souhaité créer quelque chose de différent. Le premier
élément du concept, et c’est là que son expérience d’expert-comptable a été précieuse, c’est que les
Grands Buffets s’adressent au plus grand nombre et rendent le luxe accessible. Plus concrètement,
la marge n’est pas proportionnelle. Pour Les Grands Buffets , la marge est identique sur tous les
produits, qu’il s’agisse de pâtes ou de caviar, ce qui exige un modèle de gestion d’une extrême
précision, mais permet au client de se faire plaisir. Son expérience de comédien a aussi compté. La
théâtralisation du repas permet de créer de l’émotion et requiert une mise en scène experte, des
ambiances différentes. Le client doit être convaincu de vivre une expérience unique.

Louis PRIVAT: « Je suis d’avis que si l’on a la prétention de créer un décor, il faut être sincère, et
investir dans des objets de première qualité. L’offre alimentaire est excellente, mais le décor participe
à la fête. Pas de carton-pâte aux Grands Buffets ! Avoir chez nous tous les hommes de l’art – charcutier,
boulanger, pâtissier, etc. – participe totalement à cet état d’esprit.

« Le homard à l’américaine est le plat signature du lieu, mais l’on peut craquer pour un vol au vent
(ris de veau et morilles), de la guimauve maison, 6 variétés de foie gras, 9 jambons à la coupe, des
cochons de lait ou des cuisses de grenouille… sans oublier tous les desserts élaborés par les 7
pâtissiers, et un plateau hors normes de 111 fromages. Le tout confectionné et servi par une équipe
de 150 personnes. »

Le fondateur des Grands Buffets de Narbonne, est toujours resté fidèle à son idée de départ : créer
un établissement pour le grand public, offrant une cuisine de grande tradition, « la générosité est
l’un des maîtres mots du restaurant » explique-t-il.